Мармит для шоколада «Торт3»

Кто из кондитеров не любит шоколад? И да, это риторический вопрос на все 100%! Шоколад, пожалуй, самый используемый и почитаемый продукт в кондитерской среде. Ганаш, бисквит, крем, брауни, мусс, глазурь, декор,— и это лишь начало списка того, что можно и нужно сделать из шоколада. Ну, а теперь вопрос вовсе не риторический: любит ли шоколад вас? Сколько килограммов этого «золотого» продукта вы отправили в мусорное ведро? Сколько часов вы потратили, отмывая от него кухню? Знакомо, правда? Тогда, вам точно стоит познакомиться с мармитом для шоколада поближе.

Мармит с французского «marmite» — кастрюля, котелок. Мармиты различной конфигурации широко используются на профессиональной кухне для подогрева и стабильного поддерживания температуры продуктов и блюд. В зависимости от назначения они отличаются размером и диапазоном нагрева. Так, мармит для шоколада «Торт3» оснащён температурным регулятором со шкалой от 0C до 60С и емкостью из нержавеющей стали, объёмом в 1,5 литра. Помимо этого, на передней части корпуса расположен световой индикатор, с помощью которого вы сможете следить за его нагревом. Когда нужная температура будет достигнута, индикатор погаснет.

Отличительной особенностью мармита «Торт3» можно назвать его компактность и удобство использования. Если вы хоть раз сталкивались с профессиональными ваннами для шоколада, то знаете, что это довольно громоздкая и дорогостоящая техника. В отличие от «старших братьев» мармит «Торт3» весит всего 1,5 кг, а его цена в разы меньше. Вместо тяжеловесного металического корпуса, мармит «Торт3» выполнен из прочного пластика, внутри которого спрятаны нагревательные элементы. А вот сама рабочая емкость изготовлена из пищевой нержавеющей стали. При работе с шоколадом, пожалуй, самое важное —

правильно и качественно его растопить. Для этих целей можно воспользоваться несколькими способами: микроволновой печью, водяной баней или, собственно, мармитом для шоколада. В любом из методов дополнительно вам понадобиться пирометр — бесконтактный градусник. Он позволяет точно и оперативно отследить изменение температуры шоколада. Причём абсолютно не важно будете ли вы темперировать шоколад или нет. Сильно нагретый продукт может испортить даже бисквит.

Если вы используете шоколад для кексов, бисквита, глазури, мусса, то вам достаточно довести его до жидкого, но не слишком горячего состояния. Для тёмного и молочного шоколада это температура в 44-46С, для белого — 40С. Нагрев выше этого предела грозит тем, что ваш шоколад попросту свернётся.

Немного сложнее дела обстоят с темперированием шоколада. Темперировать шоколад необходимо в тех случаях, когда из него мы собираемся делать декор любого вида. Зачем? Попросту говоря, какао-масло содержит в себе несколько групп жиров. И для того, что бы задействовать те самые, тугоплавкие жиры, нам нужно провести определенные манипуляции с шоколадом. Просто растопив шоколад, мы не добьёмся нужной нам кристаллической решетки, а значит и не добьёмся необходимого блеска и стабильности готового изделия. Наглядный пример: слева нетемперированный шоколад, справа темперированный.

Нетемперированный шоколад похож на пластилин, он не блестит, пачкает руки, при сломе отсутсвует характерный хруст.

Темперированный шоколад отличается красивой блестящей поверхностью, ровным, четким сломом. Он стабилен и отлично подходит для декора в любом виде.

Как же добиться этой самой правильной кристаллической решетки шоколада?! Во-первых, нужно знать температурную схему, при которой происходит сам процесс. Для темного и молочного шоколада это: нагрев до 44-46С, охлаждение до 27С, повторный нагрев до 30-31С. Для белого: нагрев до 40-43С, охлаждение до 25-26С, повторный нагрев до 29-30С.

Изучив теорию, переходим к практике. Включаем мармит для шоколада в сеть. Помещаем темный шоколад в стальную ванную, закрываем крышкой и включаем мармит с помощью кнопки на задней его части.

Устанавливаем температурный регулятор на максимальный показатель и ждём, пока мармит нагреется. Переодически проверяем процесс и перемешиваем шоколад с помощью силиконовой лопаточки.

Когда шоколад достиг необходимой температуры в 44-46 градусов, переводим ручку регулятора температуры на 0 и вынимаем металическую ванну из корпуса. Ну, и теперь самое интересное. Вы можете пойти по классической схеме: нагреть шоколад, остудить на мраморной доске и снова слегка нагреть. А можете воспользоваться более простым способом.

Суть его заключается в том, что в растопленный шоколад вам нужно добавить 5% шоколада в своём твёрдом, уже темперированном виде и активно размешать его до растворения. Лучше всего для этой цели подойдут каллеты.

Они обменяются кристаллами с вашим жидким, тёплым шоколадом, тем самым оттемперируют его. В процессе перемешивания температура шоколада опуститься и он будет готов к работе. Стабильные молекулы, содержащиеся в каллетах запустят процесс кристаллизации и вам вовсе не нужно проходить весь температурный путь по шкале темперирования.

Например, шоколадные паруса. Для их изготовления нам понадобиться:

—шоколад;
—силиконовый коврик;
—кондурин;
—кондитерский шпатель;
—прищепки.

С помощью ватного диска вотрем небольшое количество кандурина «CakeColors» в поверхность коврика.

Темперированный шоколад выльем на поверхность и распределим с помощью шпателя.

Сформируем произвольные изгибы и закрепим их прищепками. Оставим шоколад до застывания в холодильнике на 5-7 минут.

Отделим силиконовый коврик от шоколадного декора и поместим его на торт.

Шоколадные плитки, конфеты, фигуры,— не ограничивайте себя в выборе изысканных украшений для ваших десертов. С помощью мармита для шоколада «Торт3» вы с лёгкостью можете стать настоящим шоколатье. Мармит компактен и прост в применении. Он подойдёт даже для начинающих кондитеров. Съемная металическая ванная позволяет переносить растопленный шоколад и повторно нагревать его при необходимости. Регулируемая ручка нагрева обеспечивает стабильную температуру. Можно не беспокоиться о том, что шоколад будет слишком горячим. К тому же, если вы изготавливаете сложные декоративные элементы и вам необходимо больший запас времени, мармит позволяет сохранить уже темперированный шоколад в жидком виде. Для этого переведите ручку регулятора на рабочую температуру шоколада в 28-31С и наслаждайтесь процессом создания.

Мармит «Торт3» поможет вам, наконец, подружиться с шоколадом. Вы удивитесь, как легко и податливо он будет вести себя в ваших руках. Каждый грамм шоколада будет блестеть и радовать своей стабильностью. Никаких грязных поверхностей, никаких нервных срывов. Только творчество, удовольствие и шоколад.